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2006年3月29日 (水)

旬の色と表情

伊勢屋主人です。

思うと、最近 『旬』 ということに、無関心になっている自分に気がつきました。
そもそも、野菜にしても魚にしても、収穫できる時期や美味しい時期というものが、明確にあったのですよね。
『旬』を辞書で調べると、『魚介類・野菜などの、味のよい食べ頃の時期。出盛りの時期 (大辞林)』とあります。美味しいものは、季節限定であるのが本来の姿なのです。

元来が都会育ちの主人(いまは三重住まいですが、出身は東京なのです)は、自分で料理を作り始めるまで、旬にはうとかったな、と今では思います。
大都市では、何でも一年中手に入るのですが、それはやはり、天の運行からは外れたことなのでしょうね。

東京にいた頃に主人が住んでいたところは、東京の住宅地なのですが、周囲に農家も多くて朝取りの野菜が無人売店で売っていたりしたのです。
お酒が好きなので(笑)、おつまみになる枝豆なんて大好物なんですが、スーパーで買う枝豆と農家で買う枝豆の味の違うことといったら! 
今朝抜いたばかりだよ、という枝豆をはさみでちょんちょんと切って、さっとゆがいたものを口に入れると、その甘さに驚いたものでした。茹で上がりの色も違い、さやと豆の鮮やかな緑色にも驚いた記憶が、今も残っています。

春から夏にかけては、鯵も脂がのって美味しい季節です。これからが、鯵の『旬』なんですね。
今日、山眞さんの作業場で、開きに使う鯵を見せてもらいました。
山眞さんでは、刺し網よりも定置網で獲れた鯵を好んで使うそうです。なぜかというと、身の痛みが少なく、色が良いからだそうです。

Aji_1

言葉だけで聞いていると「そんなもんかなぁ」と思ったのですが、実物を見るとその美しさに圧倒されてしまいました。
ぴかぴかで虹のように七色に光る鯵の姿は、自然が育んだ旬の表情が現れていて、季節の贈り物という印象そのものでした。
もっと大きな画像で見ていただけないのが、なんとも残念です。。。

「これからは、うまい魚が多くなるからなあ、干物を作るのも楽しくなるね」

と嬉しそうに語る山下さんも、旬の表情をしていました。
干物クリエイターとしては、美味しい干物を作ることができるのが、何よりもうれしいのでしょうね。
伊勢屋主人としては、これからの旬の季節に届けられる作品の数々に、期待大!なのです。

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2006年3月28日 (火)

タロウでカッカッカッ ォ!?

伊勢屋主人です。

先日、まるてんさんの燻し小屋へお邪魔した折の様子をお伝えしましたが、実はあのとき天白さん(まるてん店主)に、本枯節一つと削り器をいただいたのです。

削り器には名前がついていて、「太郎」というのです(なんだかね、笑)。
全面プラスチック製で軽く、オモチャっぽいのですが、実力はその見かけ以上みたいなのです。
で、今日はその「太郎」くんで、ひさしぶりにかつお節を削ってみました。

「ひさしぶり」というのは、主人も子供の頃は、毎朝お味噌汁のだしに使うかつお節を削っていました。主人が育った家では、家事の中の簡単な仕事は、子供の分担だったのです。

「昔取った杵柄」なので、簡単だろうと始めたのですが、実はなかなか大変でした。削れることは削れるのですが、美しくないのです。
ガッガッガッと刃があたり削っていくのですが、いちいち突っかえてしまう。突っかえるたびに、周囲にかすが飛び散り、かつお節も割れたりして、あ~あ という感じです。
それでも、なんとか画像にあるような量を削ったのですが、かつお節というよりは、鉛筆の削りかすみたいな雰囲気(泣)。
これでは、このまま鍋に入れてだしをとってしまうと、細かく削れた部分が散ってしまい、舌触りが悪くなりそうなので、お茶を入れる袋に入れて使うことにします。

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まるてんさんの作業場で見たような、大工さんがかんなをかけたような、薄くてすーっとつながった削り節を思い描いていたのですが、甘かったです。
ちょっと刃が出過ぎているのかもしれませんので、次回はそのあたりを調整して、再度挑戦してみます。
でも、本当に削りたてのかつお節は、しっとりとして香が強く、不細工ながらも美味!でした(^^)

どうしたらうまくきれいに削れるか、工夫しながらかつお節を削り、さらに削れたかつお節でおいしい朝ごはんをいただく。
そこで、自分の仕事の結果を、身をもって確認する。
そんなことは、昔はどこの家庭でも普通に行っていたことなのでしょうが、今はごく珍しいのでしょう。
日常の中で、そんな些細なことの工夫を凝らすということが、実は大事な大事な「ものを考える」基本なのかもしれませんね。

これからは、子供たちにこの仕事をやらせてみようと思う、主人でした。

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2006年3月27日 (月)

サクラ、モウスグ サク

伊勢屋主人です。

先週は、「e-伊勢屋 新装開店記念プレゼント」の準備で忙しく、ブログの更新を怠っていました。
このブログを見ていただいている方、ぜひプレゼントもご応募ください。いまのままですと、競争率がとっても低い(嗚呼。。。)ので、当選の確率大です!(いいのか、それで・・・) 

さて、今日は南伊勢町の五ヶ所浦に仕事で行ってきました。風もなく、とてもおだやかな日和で、つい海辺でのんびりしたくなってしまう主人でした。

ほんと、もう春本番ですね。コブシもレンギョウもスイセンも花盛り。主人の大好きなオオイヌノフグリ(ってご存知でしょうか。ちいさな青い花がかわいい草です)も、ナズナもあっちこっちで花をつけています。

五ヶ所浦は、海辺である上に湾の奥まったところに位置していますので、とても暖かいのでしょう。ヤマザクラは、もう満開になっていました。
画像のソメイヨシノも、ちらほら花が咲いていて0.5歩咲きというところでした。もう、明日にはつぎつぎとつぼみがほころび始めるでしょう。
春が来るのって、やっぱりうれしいですね。なにか、心がわきたつようで。そういえば、昨日は今年初めてのツバメの声を聞きました。

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旅立ちの春。あるいは、なにかが始まる春。e-伊勢屋も新しい門出を迎えました。
これからも、みなさまのご愛顧を受けながら、地道に商売を続けていきたいと思います。どうぞ、よろしくお願い申し上げます。

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2006年3月23日 (木)

燻し小屋訪問記 - その伍

伊勢屋主人です。

ちょっと、更新に間が空いてしまいました。申し訳ありません。
やはり、一日休みが挟まるとペースが乱れてしまいます。修行が足りない、主人であります(汗)

さて、前回までは燻し小屋の中をご紹介いたしました。
全身なにやら煙い感じで小屋を出てきたのですが、

「じゃあ、削っている現場を見ましょうか」

との天白さんのお誘いに、いそいそとその後をついていったのであります。
かつお節を削っている作業場に入ると、もうかつお節の香りがいっぱい! 思わず、おなかの虫がきゅうぅ!と声を立てそうになって、あわてました(^^) 
なんて、おいしそうな香りなんでしょうね、削りたてのかつお節って。ま、出汁の香りですから、美味しそうなのも当たり前なんですけど。

主人が作業場に入ったときは、ちょうど本枯節で花鰹を削っているところでした。いかにも使い込んだ風情の機械からどんどん、画像のような花鰹が削り出されてくるのです。
いかがですか、この色の美しいこと!

Pict0104  

「この色が、本枯節の色なんです。黴づけを重ねて重ねて、出る色なんですよ」

と天白さん。

淡いピンクがベースで、その中にところどころ濃い目の色が混じり、本当に美しいんです。
それが、なんともすばらしい香りとともに、どんどん出来てくるのですから、食欲が沸き立たないほうがおかしいですよね。
炊き立てのご飯に、この花鰹を載せて、生醤油をたらたらっとかけ回して、ぱくっ! というような場面を想像して、また腹の虫を騒がせてしまいました(^^;

まるてんさんでは、こうして削ったかつお節を、削ったその日のうちに出荷されているのだそうです。

「かつお節は、なまものなんですよ。削りたてが、いちばん美味しい。それを味わっていただくためには、削ってすぐにお手元に届けなきゃ」

と、強い口調でおっしゃる天白さん。
ご自分の造り出す製品を大事にされているその姿勢に、あらためて打たれた主人でした。

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2006年3月20日 (月)

燻し小屋訪問記 - その四

伊勢屋主人です。

さて、まだ燻し小屋の中におります。前回「煙いけれどちょっといいにおい」と書きましたが、やはり長く留まっていると、自分が燻されているような気分になってきます(!)。

ちょっと画像は小さくて見づらいでしょうか。せいろの中に見えるのが燻し工程の途中のかつお節です。
触らせていただいたのですが、かなり硬いんですね。

Pict0042

「これでも、まだ燻しの途中なんですか? かなり硬いですよね」

と、ご一緒していただいた天白さん(まるてん 店主)に聞きますと

「いや、まだまだ。見てて」

と言うなり、せいろの中から二本のかつお節を取り出して、思いっきり叩き合わせました。と、かつお節は「バキッ!」という音とともに、割れてしまいました。

「ね、まだなんですよ。しっかりと燻されたかつおなら、割れないんです。もっと、カンカンとした金属っぽい音がして、割れることなんてないんだ」

そういえば、大昔に家で削っていたかつお節もカキンカキンで、釘でも打てそうな感じでしたので、その言葉に大いに納得でした。

「天気が良ければ、あと三日くらいで燻しあがるんだけどね。燻しが終ったら、そのあとは黴づけ。これも何回も繰り返さないと、波切の本枯節にはならないから。やっぱり、半年はかかるんだよ」
「手間がかかるんだよ、波切の本枯節を作るのは。かつお節の作り方は、産地産地で違うよ、いまは。でもうちの本枯節は、こういう昔ながらの作り方を守っているんです。大変だけどね」

天白さんの言葉をこころの中で反芻しながら、燻し小屋をあとに。
小屋から出ると、海辺の強い光が、目に痛いほど眩しいのでした。

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2006年3月18日 (土)

燻し小屋訪問記 - その参

伊勢屋主人です。

中一日空いてしまいましたが、まるてんさんのかつお節製造現場の訪問記の続きです。

快晴だった当日、燻し小屋の中に入ると、「何も見えない!」。
燻し小屋の中は窓もないので薄暗く、さらにとびっきり明るい日の戸外から急に入ったので、余計に暗く思えたのです。
そして何より、煙い! 
ま、あたりまえですね、「燻し小屋」なんですから(笑)

ようやく目が慣れてくると、せいろが何段にも積み重ねられているのが、見えてきました。
その中には、よく目にするかつお節の形をした、かつおが並んでいます。赤茶色をしていて、触ってみるとかなり硬い感触です。

「いまは、まだ燻しの途中段階です。もう少し、燻さなければなりませんね。燻しが終った状態を、鬼鰹と呼んでいます。この燻しが終った鬼鰹に、さらに黴づけをして本枯節にするんですよ」
と、まるてんの天白さんが説明してくれました。

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画像の右上がぼんやりと白いのは、蛍光灯の光が煙のために拡散しているからです。
せいろの下の四角い穴は、燻しをかける薪の様子を見る焚き口です。
穴の上の壁が黒く煤けています。

こうして、かつおの様子を見ながら、薪を足して燻していくのだそうです。この煙とほのかな熱が、かつおの中の水分と脂を抜いていくのです。
おそらく、水分がほどよく抜ける温度ってあるのでしょう。熱すぎても低すぎてもうまくいかなくて、その時々の天気や湿度を感じながら、最適の温度と煙の量を管理して美味しいかつお節を作り上げていくのは、まさしく職人技ですね。
温度計や湿度計を睨んでいるのではなく、皮膚から感じて判断していく。
そういった、職人ならではの感覚の鋭さに、積み重ねた年輪の『すごみ』を感じていました。

サクラやカシなどの薪の煙と、かつおから出る匂いが合わさって、煙いけれどちょっといいにおいのする、燻し小屋でした。

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2006年3月16日 (木)

燻し小屋訪問記 - その弐

伊勢屋主人です。
昨日に続いて、まるてんさんのかつお節製造現場の訪問記です。

その現場たる燻し小屋は、有名な大王崎灯台へと続く坂道の途中にあります。
なんとも枯れた良い風情で、この建物はよくスケッチの対象になるのだそうですが、それもなるほど と納得できます。

Koya

そういえば、大王町は『絵かきの町』というそうで、確かに町のあちこちを散策すれば、絵になる場所がいくつも見つけることができます。
ただし、主人の場合は美術を見るのは好きなのですが、絵を描くのは苦手ですので、どんなにすばらしい「絵になる場所」も 猫に小判になってしまいます(汗)。。。

まるてんさんでは、この小屋でかつお節製造の主工程である、燻しから黴つけまでを行っていらっしゃいます。
かつおが運び込まれてから本枯節(ほんかれぶし=最高級の黴つきかつお節)になってここを出るまで、約6ヶ月の時間がかかるそうです。
ですので、いま燻しているかつおが製品になるのは、残暑厳しい9月ころなのです。いかにも、手間ひまをかけた「スローフード」なのですね、かつお節は。

次回は、この小屋の中に入ってみましょう。そこには、どのような世界が広がっているか、お楽しみに。

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2006年3月15日 (水)

燻し小屋訪問記 - その壱

伊勢屋主人です。

本日のみえは、殊の外良い天気で暖かく、まるで春本番といった雰囲気でした。その暖かさに誘われて、ではなく、仕事で(ここ、強調です!)で志摩の大王町に行って来ました。

大王町は灯台で有名なところですが、今日はまるてんさんのかつお節製造現場である、燻し小屋を拝見してきました。
必要な手間を必要なだけじっくりとかけて、造りあげるかつお節の製造現場は、興味深くまた素敵でした。
これから、何回かにわたってその様子をお知らせします。どうぞ、お楽しみに。

でも、その燻し小屋に入る前に、この風景をご覧ください。
暖かで風もなく、ほんとうに気持ちの良い海辺は、「春の海 ひねもすのたり のたりかな」という句そのものでした。
この写真にはありませんが、少し左手に大王崎灯台がそびえ立っています。

Pict0070

まるてんさんの燻し小屋は、この海に面して建っているのです。まことに素晴らしい場所です。
でも、文字通り太平洋のまっ正面なために台風などの時は大変だそうで、燻し小屋も今回大きく修理の手を入れるのだそうです。
そのあたりの詳しいことは、また明日以降に。

ところで、「春の海・・・」の句、与謝蕪村でしたっけ。
句は忘れないのですが、作者はいまいち記憶があいまいです。国語の時間、ぼんやりしていた後遺症でしょうか。。。

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2006年3月11日 (土)

干物クリエイター

伊勢屋主人です。

先日、「干物の山眞」 山下正実さんと、e-伊勢屋への新しい商品の追加の打合せをしてきました。
その折、「そういえば、新しい名刺を作ったんだよ」とおっしゃって渡された名刺に、「干物クリエイター」という文字が。
「友だちが面白がってつけたんだけどね」と笑っていらっしゃいましたが、案外気に入っているご様子。

でも、山下さんの仕事ぶりを拝見していると、まさに「クリエイター」の名にふさわしい、と主人は感じています。
仕入れた魚一尾一尾の様子を見ながら、魚の状態に最適の塩加減や干し方、干す時間など工夫しているさまは、大量生産では出来ない気配りのこもったものです。

そのクリエイターが作り出す絶品の干物、来週追加いたしますので、ぜひご覧ください。
季節が春に近づき、水揚げされる魚の種類も、また変わってきた様子。
今回ご紹介する干物は、おかずにも肴にも、どちらにもお薦めできる品です。

さて、今日の風景は、南伊勢町五ヶ所湾の午後の様子です。
緑の帯は、あおさの養殖です。このあおさ、ほんとうに鮮やかな緑なのです。
この時期は、養殖の最盛期なのでしょうか、海沿いを走るとよく目に留まります。

Pict0409s

これをちぎって、お味噌汁に入れると、汐の香りが立ってとても美味しいのです。
あ、e-伊勢屋の取扱に早く追加しなくっちゃ(^^;

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2006年3月10日 (金)

只今、画策中 (^^)...

伊勢屋主人です。

やはり中三日おいての更新になりました(ちょっと、そんな予感はしていたんだよな・・・)。
もっと早く更新しなさい! とお叱りを受けながらも、マイペースを続けております(笑)。

でも、お叱りを受けるというのは、うれしいことですね。こんな拙いblogでも、更新を楽しみにしてくださる方がいらっしゃる、ということですから。願わくは、コメントとかトラックバックでご叱正をいただけると、もっと嬉しいのですが(笑)。
主人日記を読んでくださっておられるみなさま、ぜひぜひ足跡をつけていってくださいませ。。。

もとい、で じゃあこの三日間何をやっていたのか ということですが、実は「e-伊勢屋 リニューアル記念 大(!?)プレゼント企画ぅ~」の検討をしていたので、手が空かなかった、というのが言い訳です。
せっかくリニューアルしたのですから、お客さまと一緒に喜びを分かち合いたいという主人です。ですので、あちらこちらと、あーでもないこーでもない、と打合せをいたしております。

リニューアル記念大(!?)プレゼント企画は、近日中に内容をお知らせいたしますので、どうぞお楽しみに!

さてさて、一昨日の朝のことですが、三重県中部は朝方 濃霧に包まれました。
6時頃に外を見たら、それこそ10m先も見えない状態で、こんな濃い霧はひさしぶりでちょっと驚き、ちょっとワクワクしました(^^)
子供たちといっしょに、「すごいねー」などとはしゃいでいた、主人でありました。。。

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2006年3月 7日 (火)

春の色

伊勢屋主人です。

前の更新から、すでに4日が過ぎてしまいました。う~ん、毎日更新するというのは、やはりなかなか難しいものです。「オヌシ、なかなか手ごわいぞ・・・」

そうはいっても、毎日更新するゾ! と目を吊り上げて心に誓ったわけでもなく、タイトルのとおり「つれづれ」ですので、その時々の内容に従って、というのんびりしたペースに落ち着くのは、主人の性格のなせる業であります。こんな脱力系にお付き合いいただくのも心苦しいのですが、お許しください。。。

本日の三重県は、抜けるような青空。久しぶりにいい天気です。
ちょっと所用で出かけた折に見かけた、菜の花畑をご紹介します。鮮やかな黄色が、目に痛いほど!

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春がもうすぐそこまで、と実感させてくれる、菜の花たちでした。

でも、でも、です。こんな好天だからこそ、スギ花粉もたくさん飛んでいて(>_<) ここ当分、外出のときはマスクは手放せないのがつらい、主人です。

本日は、梅匠 浜地屋さんの梅干の新商品を追加します。いずれも、とても味わい深い南高梅の梅干です。どうぞ、ご覧ください。

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2006年3月 3日 (金)

「e-伊勢屋」サイトに続き、「電網伊勢屋主人日記」も公開となりました。

本体の「e-伊勢屋」サイト公開に遅れること、一日。この「電網伊勢屋 主人日記」も、ようやく公開にこぎつけました。

ここまで来るために、多くの方々から手助けをいただきました。あらためて、今回関わっていただいたすべての方に感謝!です。暴露しますと、ブログもMovavleTypeも超初心者なので、いろいろと至らない点が 今後ごそごそ出てくると思いますが、気長にお付き合いください m(_ _)m

一年後、このblogも「e-伊勢屋」もどんなふうに進化を遂げているか、楽しみ半分不安半分というところです。まずは船出、ということで、今後ともよろしくお願いします。

*今月中にも、また参加事業者の方が増えるかもしれません。どうぞ、お楽しみに!

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